Perfekt kogte jasminris
Når man taler om thaimad, begynder mange med at tænke på stærke karryretter, duftende wokretter og friske urter. Men sandheden er, at ingen af disse retter fungerer, hvis ikke fundamentet er i orden: risene. Perfekt kogte jasminris er hjertet i thailandske måltider, og de kan løfte en ret lige så meget, som de kan ødelægge den. Ris er ikke bare et tilbehør i Thailand – det er kultur, tradition og noget, der følger hvert eneste måltid. Derfor er det en god idé at mestre det simple, men alligevel vigtige håndværk, det er at koge jasminris.
Det første, man skal forstå, er, at jasminris ikke skal koges som mange andre ris. Den har sin egen duft, sin egen struktur og sin egen måde at absorbere vand på. Derfor bør du altid skylle den grundigt. Skylningen fjerner overskydende stivelse, og det giver risene en luftigere konsistens, hvor hvert riskorn står mere frit. Undlader man skylningen, kan risene ende tunge, klistrede eller grødet – og det er synd, når jasminris i virkeligheden kan blive så lette og parfumerede.
Gryde eller riskoger?
Mange bruger gryde, men én af de mest pålidelige måder at koge ris på er ved hjælp af en riskoger. Det kan næsten ikke gå galt, og det er derfor ikke overraskende, at den står tændt hele dagen i mange thailandske hjem. I en riskoger er forholdet mellem ris og vand mere stabilt, og du behøver ikke engang at holde øje med tiden. Når risene er færdige, skifter maskinen selv til “keep warm”, og risene bevarer deres blødhed uden at tørre ud. Det giver en frihed i køkkenet, som gør det nemmere at fokusere på resten af måltidet.
Hvis du alligevel vælger gryde-metoden, handler det om to ting. Balance mellem ris og væske og om at skabe ro omkring risene.
Personligt bruger jeg forholdet 1:1.5. Så for hver dl. ris jeg putter i gryden, tilsætter jeg 1.5 dl. vand.
Når gryden først koger, skal du skrue ned og lade risene simre i fred. Løfter du låget, slipper du dampen ud, og det forstyrrer processen. Jasminris er ikke en type ris, der skal røres i, vendes eller bearbejdes undervejs. De skal blot have lov at gøre deres arbejde, mens dampen fordeler sig jævnt. Efter cirka tolv minutter slukker du for varmen, men lader gryden stå med låg på i ti minutter mere. Det er i denne hvilefase, at risene sætter sig og bliver luftige.
En anden metode, der især bruges til sticky rice, men som også kan bruges til almindelige jasminris, er dampning. Her bruger man typisk en bambuskurv, som tillader dampen at cirkulere frit. Denne metode giver en lidt fastere ris, som egner sig særligt til retter, hvor risene skal kunne gribes med fingrene, eller hvor der ønskes mere struktur. Men til klassiske thailandske karryretter er den blødere, fugtige ris fra riskogeren som regel det bedste valg.
Det er værd at bemærke, at jasminris ikke skal være tørre. I Thailand må ris gerne have en let fugtighed, der gør dem bløde og nemme at spise sammen med saucer og supper. De skal hverken være smattede eller adskilte som basmati. Den lille klæbrighed er netop det, der gør dem perfekte til thailandske retter, hvor de skal samle saucen og bære krydderierne. Når man rammer den konsistens, kan man næsten smage forskellen på kultur og teknik.
Her er det, at en riskoger igen viser sin styrke. Den tilføjer hverken for meget damp eller for lidt; den holder temperaturen stabil og leverer det samme resultat hver gang. For mange bliver den et uundværligt redskab i køkkenet, fordi den fjerner usikkerheden og gør arbejdet til en konsekvent succes. Det giver tryghed, især når man laver store portioner, eller når flere ting skal koordineres i køkkenet.
Når risene er færdige, er der et sidste, vigtigt trin: at løsne dem. Brug en gaffel, en spatel eller riskogerens plastikske. Dette gør risene luftige og sikrer, at dampen fordeles, så du undgår tunge klumper. Det tager kun et øjeblik, men det gør en markant forskel i det endelige resultat. Mange springer dette trin over, men det er netop den lille detalje, der får ris til at fremstå veltilberedte og lette.
Når du først har smagt jasminris, der er kogt perfekt, begynder du at forstå, hvorfor thailænderne lægger så stor vægt på risenes kvalitet. De er langt mere end et tilbehør; de er en del af selve måltidet. Derfor er det værd at lægge lidt ekstra energi i at vælge den rette metode og eventuelt investere i en riskoger. Det løfter dine thailandske retter markant og giver dig mulighed for at skabe et måltid, der smager som i Thailand.
Perfekte ris er ikke en tilfældighed — de er resultatet af teknik, tålmodighed og de rette redskaber. Og når du først har styr på det, bliver jasminris det faste og pålidelige fundament under alle dine thailandske retter.
Hvis du har lyst til at købe en riskoger, så kan du se nogle forskellige bud her:
